“Le homard à l’armoricaine, la sole normande, le boeuf bourguignon en Charolais, la fondue en Savoie, le confit dans le Gers, le fiadone en Corse. Ce sont là quelques plats puisés dans la cuisine traditionnelle française, dans une cuisine dite du terroir, qui régale toujours et encore, qui dessine les paysages du goût. Vingt plats sont ici décortiqués, commentés et photographiés, vingt plats qui racontent des échanges, des métissages, des croisements. Le sarrasin, sans lequel il n’est pas de crêpe du côté de Quimper, arrive tout droit d’Orient, le homard à Lorient, comme la bouillabaisse à Marseille, intègrent des épices du bout du monde, le haricot se prépare dans le Sud-Ouest selon une recette qui viendrait des Arabes. Jean-Louis André est un écrivain voyageur gourmand, Jean-François Mallet est un maître queux qui a travaillé aux côtés de Robuchon, Rostang et Lenôtre. Jean-Daniel Sudres est photographe gourmet. Ils conjuguent tous trois leurs talents pour rendre compte des Cuisines des pays de France. Une conjugaison originale, servie par des illustrations superbes en noir et blanc et en couleurs, des images de plats, de produits, d’éleveurs, de pêcheurs, de ces hommes qui font toute la réputation gastronomique française”
